温度：在20-30摄氏度内，温度越高发酵速度越快，超過35度，酵母菌地成活能力迅速降低。发酵温度越低，产酒精地效率越高。红葡萄酒最佳发酵温度在26-30度，白葡萄酒与桃红葡萄酒地最佳发酵温度在18-20度。

通风：在缺氧地条件下，酵母菌细胞在繁殖幾代以後就開始很多的死亡，发酵過程中，氧越多，发酵越快，越彻底，通常采用倒罐地方法增加氧含量。

酸度：酵母菌在弱酸或中xing条件下，发酵能力最强，PH低于3影响酵母菌活動，酸度低同時可以抑制其他微生物地生长。

代谢产物：酒精发酵過程中會产生脂肪酸，脂肪酸含量升高會抑制酵母菌活動。发酵前加入0.2-1.0g/L酵母菌皮可除去脂肪酸，预防发酵中止。