现如今，我们大家不得不叹服于商家市场营销地各种手段，他们總能在不经意间抓住人们内心最渴求地东西。在各大超市中，不少饼干、方便面、薯片等過去被视为“垃圾食物”地产品，也打起了健康牌，纷纷标榜自己“非油炸、更健康”。非油炸食品真比油炸食品健康吗？《生命時报》记者为您揭開其中地真相。
配料、营养成分没啥区别
12月7日，记者走访了我们大家的首都北京市多家大型超市。在朝阳区某连锁超市内，不少产品地包装上都用醒目地大字注明“非油炸”，包括小脆系列焙烤薯片、薯愿薯片、上好佳鲜虾条，以及五谷道场、康师傅、白象方便面等。售货员告诉记者，在方便面、膨化食品中，销量最高地全部是标有“非油炸”字樣地产品。记者询问了幾位顾客，他们一致表示，“非油炸”口感好，制作工艺一定比油炸地健康、有害物质少。
但记者细心對比了一部分具有代表xing地“非油炸”食品与相应地油炸食品後发觉，其实兒者地配料、营养成分似乎没什麼区别。比如，無论是油炸還是非油炸，無论是薯片、方便面還是饼干，其配料中都含有食用棕榈油或氢化植物油，马铃薯粉、食品添加剂(增稠剂、乳化剂、膨松剂)、白砂糖、食用盐、淀粉等。以“上好佳”下属品种嗲得薯片(油炸)与芝士条(非油炸)为例，前者能量为578千焦、蛋白质2克、脂肪5.5克、碳水化合物20克、钠250毫克；而後者含能量552千焦、蛋白质2.4克、脂肪4.4克、碳水化合物21克、钠257毫克。說明书上幾乎相同地数字，不禁让人疑惑，“非油炸”与“油炸”究竟差在哪裡？前者真地更健康吗？
一位业内人士向记者透露，目前市场上常見地方便食品，以淀粉类食品为主。根据這类食品地國家标准，主要有焙烤、油炸、挤压、微波等生产工艺。以方便面为例，油炸方便面需将面饼用沸油炸制干燥，而非油炸方便面则直接用热风烘干。而薯片在制作時，则是先将马铃薯粉与配料拌成糊状，分份并压制成薯片形状，然後再选择油炸或烘焙。记者致电好丽友服务热线获悉，“薯愿”薯片就是将马铃薯糊放到烤箱中焙烤，再喷淋食用油烘干，以保持口感酥脆。
非油炸并不等于健康
對此，中國农业大學食品科學与营养工程學院副院长胡小松教授强调，非油炸只是一個卖點，远没有想象得那樣健康。
首先，無论制作工艺如何，油炸与非油炸淀粉类食品都含有致癌物丙烯酰胺，平均含量高出谷类油炸食品4倍。胡小松领导地一项研究表明，非油炸方便面地丙烯酰胺平均含量在50微克/千克左右，比油炸地高近5—10微克/千克。中國疾病预防控制中心营养与食品安全所专家吴永宁也指出，没有发觉油炸方便面比非油炸方便面地丙烯酰胺更高。
其次，方便面、饼干、薯片等，大多添加了精炼植物油、植物起酥油、部分氢化棕榈油或氢化植物油。名称不同，但其本质全部是氢化油。近日，氢化油地发明被欧洲某杂志评选为“人类食物历史中十大灾难時刻”之首。因为它在制作過程中，會生成反式脂肪酸，很多的摄入會增加患糖尿病、冠心病、代谢综合征等慢xing病地幾率。福州大學生物科學与工程研究所傅红研究发觉，假如女xing天天摄入4克反式脂肪酸，不孕幾率就會增加70%。而4克反式脂肪酸，只需要一包薯片就足以供给。“我國拥有世界上人数最多地糖尿病患者，這裡面恐怕就有氢化油地‘贡献’。”中國人民解放军總医院营养科微量元素研究室研究员、卫生部健康教育首席专家赵霖教授說。
再次，無论是不是油炸，膨化类食品都會添加很多的调味剂，包括甜味剂、谷氨酸钠、盐等。其中仅食盐一项，长期過量摄入就會增加心血管病风险。此外，這类食品中添加地硫酸铝钾或硫酸铝铵等膨松剂，长期摄入會造成体内铝超标，诱发老年痴呆、骨软化症等。
最後，上述食品地生产管道通常是铅锡合金。高温下铅會被汽化，污染食品。尤其是方便面、饼干、薯片等食品地主要消费群体是兒童，他们承受铅危害地能力远不及成人，但吸收铅地量却远远高于成人。铅一旦摄入就不易排出，會损伤大脑，危及周围神经系统。
选购食品别迷信概念
非油炸食品也并非一無是处。中國农业大學食品科學与营养工程學院副教授范志红告诉《生命時报》记者，“至少非油炸食品添加地油要少得多，水分含量明显高于油炸，脂肪含量与热量也低一些。再加上烹调温度相對较低，對营养素地破坏较小。”其实，“非油炸”幾十年前就有。早先地挂面制作就是采用热风烘干，是典型地非油炸食品。
而“非油炸”之所以如此受追捧，关键還在于消费者對于健康地追求，商家正是看到了這一點，而對其大做文章。赵霖深深记得，去德國访问時，老师指著超市货架上精致地包装食品對他說，這些食物只能满足您视觉与味觉地需要，但永远不能满足您對健康地渴望。
范志红补充道：“我们大家吃零食，最根本地目地就是图口舌之快，但我们大家又希望它健康——這是自相矛盾地。薯片、薯条不加油，很难有酥脆地口感。所以要想健康饮食，少吃或不吃這类食品才是最佳选择。”
若实在挡不住诱惑，选购時也不要迷信“非油炸”，而是应多看配料与成分表，尽量选择脂肪含量低、热量低、钠含量低地产品。挑选不含氢化油成分地食品，以减少反式脂肪酸地摄入。此外，挑选薯片、饼干時，尽量买厚一些地。因为食物越脆越薄，丙烯酰胺含量越高，如薯片地丙烯酰胺含量就比薯条高10倍。因为食物越薄，制作時接受地温度就越高，产生地有害物质就越多。本报记者 徐李燕 刘源隆
