酱油是每個家庭不可缺乏地调味品，它不仅味道鲜美，還富有营养。虽然我國是酱油生产与消费大國，但低档酱油仍是目前酱油消费地主流，高档酱油占地比例较少。

　　酱油有分类 用途各不同

　　酿造酱油  是以大豆与(或)脱脂大豆、小麦与(或)麸皮为原料经微生物发酵制成地具有非凡色、香、味地液体调味品。

　　配制酱油  是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成地调味品。酸水解植物蛋白调味液是以含有食用植物蛋白地特制大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料经盐酸水解、碱中与後制成地液体鲜味调味品。

　　按食用方法，上述两种酱油又可分为：

　　烹调酱油  是不直接食用地适用于烹调加工地酱油。

　　佐餐酱油  是既可直接食用又能用于烹调加工地酱油。

　　酱油有标准 选购可参考

　　我國地酱油卫生标准自1977年试行，经過3次修订实施至今，已有33年之久。目前正进行第四次修订。此外，我國還制定了酱油地食品添加剂使用卫生标准。有关报道涉及地酱油不合格检验项目中有两项属于食品添加剂使用超标。

　　按照GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》地规定，無论哪种酱油，所使用地食品添加剂都必须符合现行地GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》。例如——

　　防腐剂  允许酱油使用地防腐剂有五种，即苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐、對羟基苯甲酸酯类(甲酯、乙酯)及其钠盐、乳酸链球菌素。其最大使用量分别为1.0g/kg、1.0g/kg、2.5g/kg、0.25 g/kg、0.2g/kg。假如不加防腐剂，酱油不难霉变。而在符合标准地情况下，酱油地防腐剂不會對人体产生健康危害。

　　甜味剂  允许酱油使用地甜味剂有两种，即三氯蔗糖与乙酰磺胺酸钾。其最大使用量分别为0.25g/kg、1.0g/kg。而糖精钠属于违法添加剂。

　　氨基酸态氮  根据行业标准，市售酱油可分为特级、一级、兒级、三级酱油，其氨基酸态氮地含量分别为0.8g/100ml、0.7g/100ml、0.55g/100ml及0.4g/100ml。按此标准，氨基酸态氮含量低于0.4g/100ml地酱油为不合格酱油。

　　选用酱油三留意

　　留意1：标签标注是否完整。包括厂名、厂址、生产日期、保质期、食品添加剂地名称等。假如发觉是保质期已過或使用了不符合标准地食品添加剂地酱油，就不要购买或要求退货。

　　留意2：标签标注地氨基酸态氮含量。根据不同用途选购不同地酱油，不要把烹调酱油用于凉拌。

　　在此，建议消费者尽量到信誉可靠地大超市购买知名品牌地酱油。

　　留意3：夏季留意防霉。在天气炎热地夏季，要很留意保持容器清洁，并放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒，以预防酱油发霉。

　　中國疾控中心营养与食品安全所研究员 程瑶君