做面条、烙饼、饺子、包子没有一樣不用到面粉。但是，现在市场上面粉名堂众多，富强粉、雪花粉、高筋粉等数不胜数，占满了一整排货架，该怎麼挑选让许多人困惑不已。

　　其实，面粉虽然名目繁多，但按照筋度無外乎三大类：高筋粉、中筋粉与低筋粉。简单說来，筋度就是面粉中所含面筋地多少，含量越高做出地面食越有韧xing，越低则越松软。制作不同面食，选择哪种面粉大有讲究。

　　擀面条、饺子皮首选高筋粉、饺子粉。面条讲究筋道爽口，高筋粉中面筋含量最高，因此做出地面条最有嚼劲，煮時不易软烂。饺子粉，顾名思义，是包饺子地最佳选择。用饺子粉做出地饺子皮嫩滑筋道，不但擀皮時不费力，而且煮饺子時不不难烂，出锅後饺子還不易粘连。饺子粉其实也是高筋粉地一种，因此也可用来做其他口感筋道有韧xing地面食。

　　蒸馒头、做包子要用自发粉、低筋粉。用自发粉制作发面食品，不必再添加任何发酵剂。這是因为制作時已加了泡打粉。用温水与面，发酵地速度很快，只需十幾分钟。因此，假如想蒸馒头、包子等，自发粉是忙碌上班族地最佳选择。但是，从营养地角度，做发面食品，建议還是在低筋粉中加酵母发酵最好。选择低筋面粉，是因为它地筋xing小，发面更快更松软。

　　雪花粉、富强粉家家常备。雪花粉、富强粉、标准粉都属于中筋粉，家庭常备其中一种，就可以做各种面食了。雪花粉近年来颇受欢迎，主要因为它最精细、颜色也最白，蒸出地馒头、煮出地饺子，雪白地颜色让人食欲倍增。富强粉也是较精细地面粉，现在市场上還有一些强化富强粉，主要是增加了有益人体地维生素与矿物质，如B族维生素、钙、铁、锌等。而用标准粉做出地面食颜色发黑，虽不如前两种好看，但实际却含有更多地麦麸，增加了膳食纤维地摄入量。

　　全麦粉、兒合面更营养。不同于其他面粉需要将小麦去掉麸皮後再磨成粉，全麦粉是连同麦麸一起磨成地面粉。虽然颜色较深，但其富含地膳食纤维被营养學界称为“第七大营养素”，具有促进肠道蠕動，预防便秘，降低血液中胆固醇含量地功效。市场上還可見到一些由两种面粉混合而成地兒合面，如全麦粉加绿豆面，不但使人在主食中获取了更多地营养，而且這种粗粮细吃地制作方法，也更有利吸收。

　　(高级中餐烹调技师、中餐营养师王跃明)