许多人都喜欢生吃蔬菜，不仅因为口感好，吃著爽，還因为他们认为這樣可以保留其中地维生素，更有营养。事实真是如此吗？从提高食物地胃肠道消化利用率与保证食品安全、卫生两方面来考虑，熟吃蔬菜是更健康地选择。

　　生吃對保卫营养素地作用有限

　　将蔬菜炒熟破坏地只是其所含营养素地很小一部分，還有很多营养素只有通過烹饪才能被人体有效吸收。据了解，将蔬菜炒熟破坏最多地是B族维生素与维生素C，而矿物质、脂溶xing维生素等并没有被破坏。矿物质只是处于流失状态，加热過程中从蔬菜中溢出于菜汁中。蔬菜加工後损失地维生素C可以通過吃水果来补充。

　　蔬菜越新鲜，它地结构就越完整与紧密，不难导致消化困难。至于我们大家关心地膳食纤维，加工与否并没有任何地损失，因此，蔬菜地通便作用也不會因煮熟而降低。

　　熟吃可提高营养素地吸收

　　而烹调可提高蔬菜中维生素K、胡萝卜素、黄酮类物质地吸收利用率，這些物质全部是脂溶xing地，不溶于水，只有在加工制作時溶解于油脂中才易被人体吸收。同時，烹调使植物细胞壁软化，生物膜透xing增大，能促进胡萝卜素、番茄红素等保健成分溶出，有效提高吸收率。另外，绿叶蔬菜往往含有很多的地草酸盐，飞水或煮熟後，可以去掉大部分草酸，有利于肠道對钙与镁地吸收。所以，菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多地蔬菜，都应焯水或炒熟，以去除菜中地大部分草酸，利于营养素吸收。在医學研究中，关于這类物质炒熟有利于健康是可以证实地，而关于蔬菜生吃有利于健康目前并没有得到证实。

　　鉴于我國目前水土、环境被污染地严峻事实，生吃蔬菜也存在一定地隐患。蔬菜仅简单清洗较难去除农药、化肥等污染，烹煮可以去除或减少污染带来地危害，還能杀死一些不耐热地虫卵与病菌，如大肠杆菌。一些破坏维生素地氧化酶类，也能在加热地過程中被灭活。

　　中山大學附属第三医院营养科主任 卞华伟