蛋糕饼干敢不敢吃？ 

　　不必談“氢”色变 少吃反式脂肪必须地 

　　谁在用？

　　价格便宜 商家青睐

　　多位糕點业内人士告诉记者，植物奶油地成本远低于動物奶油，這也是植物奶油受到大部分蛋糕制造商青睐地一個重要原因。据了解，目前市场上動物奶油地价格为每公斤六七十元，而植物奶油仅为每公斤20多元，相差近3倍。

　　也就是說，售价5元地小蛋糕，假如使用地奶油改为動物奶油，要取得相同地经济效益，那至少要卖到30多元。“一下子涨這麼多，這對消费者来說太昂贵了，肯定不好卖”，在一家糕點房做工地师傅說。

　　中國焙烤食品糖制品工业协會理事长朱念琳也說，现在市场還有企业在使用纯奶油制作焙烤食品，這就會比使用植物奶油地成本高数十倍，而且市场供给量也少。在市场竞争激烈地今天，没有企业主動愿意改变制作工艺与原材料。

　　谁在吃？

　　口感不错 顾客欢迎

　　“其实對人体真正有害地不是植物奶油，而是反式脂肪酸。它是在提炼植物奶油地過程中，产生地有害物质。通過氢化過程，植物油变成固体或半固态油脂，反式脂肪酸就在上述工艺中产生”，朱念琳介绍說，焙烤行业之所以推崇氢化植物油，是因为這种产品制作出来地食品口感好，很香也不难保存。

　　朱念琳說，比如不含反式脂肪酸地黄油，會很硬，就像蜡一樣，不不难涂抹到面包上。一些做炸鱼、炸丸子、炸土豆片地中餐馆厨师也担心，改用其他地烹饪油不仅會改变菜肴地味道，而且成本更高。“不含反式脂肪酸地食物口感差，而且食物价格明显增加，所以并不受消费者欢迎”。

　　20世纪80年代，人们担心存在于動物油中地饱与脂肪酸可能會對心脏带来威胁，而反式脂肪因为来自植物油，归类为不饱与脂肪，被视为取代動物油脂地健康新品。而且氢化後地植物油炸制食品時不冒烟不变黑，炸出地食物又酥又脆；制作糕點起酥效果极佳，可以让食物变得口感更酥松。因为不易变质，能明显延长食品地保存期，而且成本低廉，使得反式脂肪酸广泛用于食品加工中：替代天然奶油做蛋糕地涂层裱花、替代可可脂生产巧克力、替代各种植物油与動物油脂，此外還用作油炸食品用油。

　　敢不敢吃？

　　市售面包蛋糕可以放心吃 

　　反式脂肪酸危害到底怎麼樣？朱念琳表示，消费者不必談“氢(化植物油)”色变，居民日均反式脂肪酸摄入量不超過總能量地1%，就是安全地。中國焙烤食品糖制品工业协會3年前就開始對反式脂肪酸进行调查。发觉目前我们大家的首都北京市场上地正规企业生产地面包、蛋糕等产品，油脂中含有地“反式脂肪酸”仅为百分之零點幾。這個数值远远好于丹麦、美國等國家地标准。朱念琳說，建议大家少吃一些含有氢化油地食品，多吃含维生素、纤维素地食物，天天适量运動。

　　中國疾病控制与预防中心食品与营养研究所研究员张坚建议，买食品地時候首先要看配料表，同時倡导少吃油炸食品，采取健康地饮食方式。很爱吃西餐、快餐、蛋糕等食品地人，尤其应当留意反式脂肪酸地摄入。

　　中國农业大學食品學院营养与安全系主任何计國教授也說，现在最缺乏地是“暴露评估与危害分析”，比如一包饼干裡含多少反式脂肪酸地量？一個人天天吃多少會有危害？因此假如希望尽量少吃进些反式脂肪酸，就要关注食品包装上地食品配料表。业内人士称，在國家出台相关标准之前，有一個办法可以推测。因为國家规定必须按含量从高到低排序，那麼就可以从食品配料“排行”先後顺序上看出，植物油(氢化油)标在靠前地，该食品可能含反式脂肪酸就會高一些。

　　如何从包装上判断“反式脂肪”

　　食物包装上一般食物标签列出成分如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。

　　限制反式脂肪 國际潮流

　　近年来，世界各國纷纷限制食品中地反式脂肪酸。丹麦是第一個立法限制反式脂肪酸地國家，自2003年6月1日起，限定食品中加入地反式脂肪酸不得超過所含脂肪量地2%。2004年，美國食品与药品管理局(FDA)也规定，从2006年起，所有食品标签上地“营养成分”一栏中，都要加上反式脂肪酸地含量。此後，荷兰、瑞典、德國等國家也先後制定了食品中人造脂肪地限量。韩國从2007年12月起在食品包装上标示反式脂肪酸含量，日本制定了人造奶油中反式脂肪酸含量地限制标准，并提醒消费者减少相关食品摄入。美國纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆(包括连锁快餐店)使用人工反式脂肪酸，成为全美首個餐饮业全面封杀反式脂肪酸地城市。美國加利福尼亚州餐馆也从2010年起禁止使用含反式脂肪地烹调油与人造黄油等。這一禁令2011年将扩大到所有烘焙食品。违背者将面临25美元至1000美元不等地罚款。

　　反式脂肪酸對健康地影响

　　《新英格兰医學期刊》于2006年刊登了一份反式脂肪相关研究總结报告，指出只需要摄取极低量地反式脂肪，就會大幅提高得冠心病地风险。该研究显示，美國因心脏疾病而死地人当中，每年有三萬到十萬人可以归因于食用反式脂肪。

　　在闻名地长期多對象医學研究护士健康研究中，研究者在14年期间发觉参加该研究地12萬名护士中发生了900次冠心病发作地相关事件，并统计出相對于从碳水化合物取得热量，每增加2%地反式脂肪热量摄取，冠心病地风险就會增加1.94倍(增加15%地饱与脂肪酸摄取才能得到类似效果)。

　　2003年地一项研究显示，摄取反式脂肪与饱与脂肪酸會促进阿兹海默病地病情发展。

　　2007年地一项研究指出，相對于从碳水化合物取得热量，从反式脂肪摄取地热量每增加2%，排卵障碍xing不孕地风险将增加72%。(杨滨)