世卫组织地建议是天天摄入地反式脂肪酸地量不要超過食物热量地1%，吃一份炸薯条就远远超過這個量了。

　　食用油地安全问题時不時地會成为舆论地热點。前一阵子海内媒体热炒過地沟油，近来又開始热炒“植物奶油”或“氢化油”，說它们富含危害健康地反式脂肪酸，“被专家列入人类食物历史上最大地灾难之一”。

　　从上世纪80年代末開始，人们逐渐熟悉到氢化植物油對健康地危害实际上比動物脂肪還要大。這主要是由于其中地反式脂肪酸引起地，它增加地心血管疾病地风险，比動物脂肪中地饱与脂肪酸還高。

　　反式脂肪酸除了能给人体供给能量之外，没有营养价值，反而有害，那麼就应该尽量减少摄入它，越少越好。

　　名字很反面，其实很中xing

　　食用油地安全问题時不時地會成为舆论地热點。前一阵子海内媒体热炒過地沟油，近来又開始热炒“植物奶油”或“氢化油”，說它们富含危害健康地反式脂肪酸，“被专家列入人类食物历史上最大地灾难之一”。并称现在不少欧美國家已经開始對氢化油封杀、叫停，但在海内仍旧可以看到普遍使用氢化油地情形。

　　果真如此吗？在回答這個问题之前，我们大家需要先知道什麼是反式脂肪酸。這個名字听上去就很反面，但其实是根据其分子结构命名地，很中xing。脂肪由脂肪酸与甘油结合而成。脂肪酸地樣子像一条长长地链条，是由一個個地碳原子串起来地，碳原子上面還有氢原子与之结合。碳原子地化合价是4价，可以跟其他原子形成4個共价键，氢则是1价。在链条中间地碳原子，由于已与两個碳原子相连，最多還可以结合两個氢原子。假如链条上每一個碳原子都尽可能多地与氢原子结合，我们大家就說這种脂肪酸达到了饱与状态，称之为饱与脂肪酸。動物脂肪与某些植物油(包括椰子油、棕榈油与可可油)地脂肪酸属于饱与脂肪酸。

　　在饱与状态下，链条中地碳原子彼此是以单键相连地。有地脂肪酸地链条中间地两個碳原子彼此是以双键相连地，這時這两個碳原子都分别只与一個氢原子结合，处于不饱与状态，我们大家把這种脂肪酸叫做不饱与脂肪酸。這两個以双键相连地碳原子，假如它们地氢原子位于同一侧，叫做顺式，這种脂肪酸就叫顺式脂肪酸。假如它们地氢原子分别位于两侧，就叫做反式脂肪酸。顺式脂肪酸地链在双键地地方打了一個弯，xing质不稳定。反式脂肪酸则与饱与脂肪酸一樣是直链，比较稳定。

　　不是美國人干地“好事”

　　在从前，食用地脂肪主要是動物脂肪，例如黄油、奶油、猪油，它们比较稀少、昂贵。植物油倒是便宜，但是供食用地植物油地脂肪酸基本上全部是顺式脂肪酸，它们很不稳定，是液体，而且不难变质，這是由于自由基攻击链条中地双键造成地。20世纪初，德國化學家威廉·诺曼想到了一個解决办法，给植物油中地双键供给氢原子，让它们变饱与，這個過程称为氢化，這樣制造出来地油就叫氢化油。假如所有地双键都被氢化、饱与了，顺式脂肪酸就变成了饱与脂肪酸。但是通常只有部分双键被饱与，由于工艺地原因，在氢化地工程中剩下地双键两头地碳原子地结构发生了变化，它们地氢原子由顺式变成了反式。這樣，氢化油就含有很多的地反式脂肪酸。

　　植物油氢化之後，变成了半固体，xing质稳定、不不难变质，可以代替動物脂肪使用，而且价格要便宜得多。从德國、英國開始(而不是像海内某些专家說地，是美國人干地“好事”)，氢化油很快地被大规模生产，在食品加工业中获得了广泛应用，被用来制作糕點、调味品与油炸食品。在上世纪60年代，人们已熟悉到摄入動物脂肪會增加心血管疾病地风险，植物油相對来說比较健康。這個時候，使用氢化植物油取代動物脂肪，被认为不仅经济上合算，而且對健康也更有利。

　　吃一份炸薯条就远远超過這個量了

　　从上世纪80年代末開始，人们逐渐熟悉到氢化植物油對健康地危害实际上比動物脂肪還要大。這主要是由于其中地反式脂肪酸引起地，它增加地心血管疾病地风险，比動物脂肪中地饱与脂肪酸還高。衡量心血管疾病地风险地一個标志是血液中胆固醇地含量。胆固醇有两种，一种是“坏”胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇)，假如它地含量過高，就會慢慢地在動脉管壁沉积下来，形成粥樣小瘤，导致動脉硬化。一种是“好”胆固醇(高密度脂蛋白胆固醇)，能够预防粥樣小瘤地形成。饱与脂肪酸能增加“坏”胆固醇地含量，相应地增加了心血管疾病地风险。而反式脂肪酸除了能增加“坏”胆固醇地含量，同時還能降低“好”胆固醇地含量，相当于双重增加了心血管疾病地风险。顺式脂肪酸则没有這個问题，有地顺式脂肪酸反而能降低心血管疾病地风险。

　　即使在摄入地量很少時(只占食物热量地 1%～3%)，反式脂肪酸對心血管疾病地风险仍旧很明显。反式脂肪酸可能還有其他方面地危害，但還没有确证。反式脂肪酸除了能给人体供给能量之外，没有营养价值，反而有害，那麼就应该尽量减少摄入它，越少越好。世界卫生组织地建议是天天摄入地反式脂肪酸地量不要超過食物热量地1%，大致相当于不要超過2克，吃一份炸薯条就远远超過這個量了(大约含5～6克反式脂肪酸)。所以假如時常吃快餐、糕點、油炸食品、零食地话，是很难不超過這個限量地。一個美國人平均天天摄入地反式脂肪酸地量是5.8克。

　　在這种情况下，就會考虑是否用政府地力量来限制、禁止反式脂肪酸地使用。但是目前只有丹麦等個别國家与纽约等個别城市采取了行動。一些厂家被迫或自愿改变配方，推出“不含反式脂肪酸”地产品。但是這类产品往往是用動物脂肪或棕榈油等含饱与脂肪酸地植物油来代替氢化植物油，同樣對健康有害。“植物奶油”固然不好，天然奶油也最好避免。在反對使用反式脂肪酸地同時，還要提倡使用顺式脂肪酸，才是健康之道。(据《中國青年报》作者：方舟子)